調理時間：90分
基本のミートソースです。
これさえ作っておけば、いろいろなメニューに大活躍します。
決め手はソフリット。野菜のみじん切りをしっかり炒めて使うから、ミートソースに深い甘みが出る。
赤ワインは入れたほうがコクが出て美味しいですが、なければ入れなくてもOK。
ちょっと時間がかかるので、週末の作り置きレシピです。
たくさん作って、小分けにして冷凍保存できます。
おもてなしや、クリスマス、バレンタインなどのイベントメニューにも最適です。
材料
| （作りやすい量） | 補足 | |
| 合い挽き肉 | 1キロ | |
| 塩 | 小さじ2 | |
| ホールトマト缶 | 3缶 | 1 |
| オリーブオイル | 大さじ3 | |
| 赤ワイン | 250ml | 2 |
| 月桂樹 | 2枚 | 3 |
| 【ソフリット】 | 4 | |
| 玉ねぎ | 1個 | |
| にんじん | 1本 | |
| セロリ | 1/2本 | |
| オリーブオイル | 大さじ2 |
材料の補足
- ホールトマト缶は400g×3個を使用しました。
- 赤ワインはコクの決め手となるため、あった方がいいです。安い料理用のワインでOK。
- 月桂樹はあると香りが豊かになります。なくてもOK。
- ソフリットとは、イタリア料理に使われる野菜の出汁です。細かく切った香味野菜をオリーブオイルで水分を飛ばしてしっかりと焼いて使います。野菜の甘味がギュッと凝縮され、煮込み料理の隠し味になります。
作り方
ソフリットを作る。
玉ねぎ、にんじん、セロリはみじん切りにする。
鍋にオリーブオイル 大さじ2を中火で熱し、みじん切りにした野菜を炒める。
20〜30分程度、焦げないようにじっくり炒めて水分を飛ばす。
これがソフリット。美味しさの重要な要素。
補足1 ミキサーの活用
野菜をみじん切りにするのは結構手間がかかります。
そこで今回は、ミキサーやフードプロセッサーを使用して細かくしてもOKです。細かくすればするほど火の通りが早くなります。
数ミリの細かいみじん切りにしてOKですが、ミキサーにかけすぎてペースト状にならない様に注意してください。
補足2 ソフリットのポイント
野菜を炒める際、鍋全体に広げてしっかり水分を飛ばす様に炒めます。ずっと混ぜている必要はなく、焦げ付かない様に時折混ぜる程度でOK。全体の量が1/2〜2/3程度になり、茶色く色づいてきたらOK。
炒める時間は20〜30分程度かかりますが、ほとんど放置しているので、手は空きます。家事の片手間に炒めることができます。たくさん作っておいて、冷凍保存しておけば、カレーや煮込み料理に活躍します。
我が家は1度に3回分作り、冷凍保存しています。
炒めている間に、ホールトマト缶はボウルなどに開け、手で潰しておく。ヘタの硬い部分が残っていれば取り除く。
合い挽き肉に塩 小さじ 2を加え、さっくり混ぜる。
ソフリットを炒めた鍋に、オリーブオイル 大さじ3を入れ、合い挽き肉を加える。
ソフリットとひき肉が混ざるように軽くかき混ぜたら、焼き色をつけるために、平にしておく。
ハンバーグを焼く様に、しばらく放置し、焼き色をつける。
補足3 お肉の焼き方
何度も混ぜる必要はありません。ハンバーグを焼くように、一旦焼き色をつけます。
底面が焼けてきたら、ひっくり返すイメージですくって、焼けていない部分が下に来るようにします。ハンバーグのようにきれいには返せないですが、なんとなくでOK。全体の上下が反対になったら、再度放置して、焼き色をつけます。この時も何度も混ぜたりしなくてOK。この焼き色が旨味の源です。
赤ワイン 250mlを加え、全体を混ぜたら、アルコール分を飛ばすために、強火にする。
焦げ付かない様、時折混ぜながら、しっかり煮詰める。
補足4 しっかり煮詰める＝汁気を飛ばす
赤ワインを入れたら強火にして一気にアルコール分をとばします。アルコール分がとんでも汁気は残ったままなので、その汁気もほとんどなくなるようにしっかり煮詰めます。ヘラでお肉をかき分けて、水分がとんだか確かめてください。この過程が旨味をギュッと凝縮します。
煮詰めすぎて水分が全くない状態にまで放置すると、パチパチと音がして、お肉が焦げ始めるので注意してください。
潰したホールトマト缶をと月桂樹を入れ、コトコトと30分煮込む。10分おきに鍋底が焦げないように混ぜる。汁気がとんで、お肉が主役のミートソースとなる。
パスタを茹でて、ミートソースを適量絡ませ、チーズを盛れば、最高に美味しい、レストラン級のミートソースパスタになります。
その他アレンジとして、ラザニア、アッシュ・パルマンティエなどにも活躍します。
補足
- 野菜をみじん切りにするのは結構手間がかかります。そこで今回は、ミキサーやフードプロセッサーを使用して細かくしてもOKです。細かくすればするほど火の通りが早くなります。数ミリの細かいみじん切りにしてOKですが、ミキサーにかけすぎてペースト状にならない様に注意してください。
- 野菜を炒める際、鍋全体に広げてしっかり水分を飛ばす様に炒めます。ずっと混ぜている必要はなく、焦げ付かない様に時折混ぜる程度でOK。全体の量が1/2〜2/3程度になり、茶色く色づいてきたらOK。炒める時間は20〜30分程度かかりますが、ほとんど放置しているので、手は空きます。家事の片手間に炒めることができます。たくさん作っておいて、冷凍保存しておけば、カレーや煮込み料理に活躍します。我が家は1度に3回分作り、冷凍保存しています。
- 何度も混ぜる必要はありません。ハンバーグを焼くように、一旦焼き色をつけます。底面が焼けてきたら、ひっくり返すイメージですくって、焼けていない部分が下に来るようにします。ハンバーグのようにきれいには返せないですが、なんとなくでOK。全体の上下が反対になったら、再度放置して、焼き色をつけます。この時も何度も混ぜたりしなくてOK。この焼き色が旨味の源です。
- 赤ワインを入れたら強火にして一気にアルコール分をとばします。アルコール分がとんでも汁気は残ったままなので、その汁気もほとんどなくなるようにしっかり煮詰めます。ヘラでお肉をかき分けて、水分がとんだか確かめてください。この過程が旨味をギュッと凝縮します。煮詰めすぎて水分が全くない状態にまで放置すると、パチパチと音がして、お肉が焦げ始めるので注意してください。
